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德化縣赤水鎮赤水街:樸素美食赤水炸粿再次走紅

來源:泉州晚報 2018-06-29 16:02 http://www.30417547.com/

吳秀華阿婆用吹火筒把柴火吹旺,炸粿的火候全憑經驗控制。

炸好的米粿放在鐵架子上晾著

陳師傅將攪拌好的米漿倒進蒸籠,蓋上鐵蓋準備蒸米粿。

蒸熟的米粿切塊

吳阿婆在添柴火,據說柴火燒出來的炸粿比較香。

女顧客帶娃來吃炸粿,先把米粿在碗里剪成小塊。

小姑娘吃得津津有味

許多外地游客路過赤水老街,都會品嘗一下炸粿。

­  德化縣赤水鎮赤水街,位于該縣西北部,是德化來往閩西閩中大田、永安、尤溪等地的交通要道,古時商貿繁榮,驛站客棧林立。赤水老街還是重要的鄉村墟市,來往各地行旅,以及周邊趕集的村民,常要在老街“打尖”,歇腳之后再趕路。赤水地方風味有掌瓜、醋豬腳和炸粿,其中,赤水炸粿價廉物美,既可品味地方風味,又可充饑填腹,許多來到赤水街的食客對其贊不絕口,有人甚至說,不吃炸粿,枉到赤水。

­  據留守赤水老街的老街坊說,赤水炸粿源自清代,到了上世紀60年代,赤水老街上還有60多家粿店。米粿可以炸著吃,也能煎著吃、炒著吃,還能蒸完就吃。現在的人比較喜歡吃炸粿,以往,煎粿吃得比較多,所以,一度有“泉州肉粽,赤水煎粿”的說法。隨著德化縣大城關發展戰略的推進,城鎮化程度不斷提高,大量的赤水街居民隨著時代潮流涌進城里,赤水街顯得有點冷清。近年來,鄉村旅游日漸火熱,廈沙高速的通車,特別是九仙山旅游度假區的建設,吸引各方客人紛至沓來,坐擁地理優勢的赤水老街又熱鬧了起來,赤水炸粿作為樸素的美食再次走紅。

­  筆者因工作關系,持續多年探訪赤水,記錄炸粿的制作工藝。說起赤水炸粿,很多人即使不知道名字,也對吳秀華阿婆有印象。她家店鋪食客很多,在當地赫赫有名。她的老伴陳炳煌通常打下手當后勤,很少拋頭露面,所以來往的食客,大多只認得吳阿婆。

­  赤水炸粿之所以香噴噴,一說是因為用柴燒。吳阿婆的老店鋪十分簡陋,前后僅兩間,里間是作坊,外間面街,用來炸米粿,也有簡單的桌椅供客人小坐吃粿。因為幾十年的煙熏火燎,店內顯得古早味濃濃。最靠街的地方,是一個有60多年歷史的土灶臺。吳阿婆經常拿著竹筒,往灶膛用力吹火。在串串火苗的加熱下,沸騰的油鍋里,一塊塊米粿由白到黃,漸漸變得外焦內嫩,香味四溢。吳阿婆不時拿著長筷,熟練地翻轉米粿,好讓整塊米粿受熱均勻。熱氣騰騰的炸粿出鍋后,她把它們往油鍋上的鐵架子上一晾,去掉外表多余的油,感覺不燙口后,再用剪刀剪成小塊放到碗里,食客倒進醬油或辣椒油,便可品嘗。

­  做炸粿的第一道工序是把米磨成漿。米漿磨好后,按比例加入鹽、堿和其他配料,倒入墊著網布的竹編大蒸籠,然后用棍子不停地攪動,濾干水,再蓋上蒸籠蓋開始蒸。蒸粿大約要花10個小時。一個大蒸籠大概需要用7.5公斤米碾磨的米漿,而1公斤米大約能做7公斤的粿。

­  蒸好的米粿放著自然冷卻,而后切塊,有多種吃法。可以油煎成煎粿,蘸醋、醬油、辣椒醬等食用,也可切成薄片,加入佐料炒著吃,還可加入青菜和肉煮了吃。怕上火的食客,可以選擇在蒸完之后直接蘸點醬油吃。雖然吃法多樣,但當下絕大多數人還是喜歡油炸后表皮香脆、內里滑嫩的味道。

­  探訪炸粿店時,筆者看到一位年輕女子忙里忙外,勤快幫忙。原來,女子叫紀玉梅,從三明尤溪嫁到赤水,在隔壁開鹵料店。看到老阿婆忙不開,她常常過來幫忙,順便跟班學習炸粿手藝。

­  與筆者同往的幾位南安影友大快朵頤,趁熱“消滅”了數盤炸粿還感覺意猶未盡,離開時特地打包了一些。大伙到了德化城區時,突然發現街頭巷尾也有數家小吃店打著赤水炸粿的名號,有的寫“赤水炸粿”,有的寫“赤水煎粿”,還有的寫“赤水箭粿”。店老板都說自己是赤水炸粿技藝的傳人,賣的是正宗的產品。無論如何,傳統美食能夠進城,從一個側面反映出老百姓對它的喜愛。(徐藝星文/圖)

原標題:深山老街炸粿香
責任編輯:紀瑋維
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